Dalla consistenza morbida ma croccante sul fondo, la pizza in teglia è la più amata del momento. Ma qual è il pomodoro più indicato per realizzarla? Dipende dai gusti e da quanto si vuole osservare la tradizione. Solo una cosa è importante: il pomodoro deve essere dolce, con il giusto grado di acidità e dal profumo freschissimo! Per fare questo noi di Donna Francesca lavoriamo i pomodori a poche ore della raccolta riuscendo così a preservare tutto il profumo ed il sapore unico dell’estate pugliese.
La pizza in teglia è una ricetta tipica della cucina laziale, molto amata in Italia e all’estero. Molti trovano la sua origine nella pizza nel padellino o “pizzetta tonda” abruzzese diffondendosi poi fra gli anni’80 e ’90 fra i pizzaioli romani. Si distingue per la forma rettangolare, data proprio dalla teglia dove viene cotta, e la fragranza della pasta, due caratteristiche che l’hanno resa un’icona dello Street Food tanto che le è stato dedicato anche un programma televisivo condotto da Gabriele Bonci, il re della pizza in teglia. Altra caratteristica è data dall’impasto con alveolatura molto ampia e dalla consistenza molto morbida. Il grado di idratazione è importante, basti pensare che la percentuale di acqua rispetto alla farina è dell’80%. E’ proprio questo il suo segreto! Una volta cotta diventa così friabile e altamente digeribile. La doppia lievitazione è una parte fondamentale della sua buona riuscita. La prima lievitazione richiede un mino di 24/72 ore e deve avvenire a basse temperature. Dopo questa prima lievitazione si passa allo staglio: la massa di pasta viene suddivisa in panetti di forma ovale e si procede poi alla seconda lievitazione.
Dopo una stesura che richiede ottima manualità, ecco arrivato il momento del condimento! E’ molto importante che gli ingredienti siano di ottima qualità e 100% italiani come i nostri pomodori e conserve artigianali. Questa pizza è famosa per la fantasia dei gusti proposti.
La base della guarnizione della pizza in teglia è la passata di pomodoro. Questa deve essere dolce, corposa e vellutata con il giusto grado di sapidità, ecco perché noi di Donna Francesca irrighiamo i pomodori con acqua salmastra. Sulla stesura della passata di pomodoro sulla pizza c’è una vera e propria filosofia: c’è chi preferisce uno strato sottile e chi invece ama abbondare. Noi la preferiamo abbondante perché dà quel tocco di golosità in più e la rende unica anche solo con la mozzarella! Dopo questa preparazione si può scatenare la fantasia con tanti tipi di ingredienti: funghi, salame, rucola, pomodori freschi, wurstel, bufala, origano. Una vera chicca sono i filetti di pomodoro pelato sulla passata o, per un tocco di originalità, frullare i pelati per ottenere un condimento dal sapore fresco e originale.
E ora…Scatenatevi e realizzate i vostri peccati di gola!
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