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Mandorle pugliesi. La raccolta di Donna Francesca

Le Mandorle pugliesi sono note per il loro sapore delicato e la Puglia fornisce circa il 40 per cento della produzione nazionale di mandorle*. Oltre alla pasticceria vengono integrate nell’alimentazione giornaliera in quantità minime per supportare una dieta bilanciata.
Ma sapete come vengono raccolte le mandorle?
Oggi vi spieghiamo brevemente come vengono raccolte presso i nostri mandorleti
La nostra raccolta avviene tra agosto e settembre ed è uno dei momenti più emozionanti per la nostra azienda. La maturazione del frutto coincide con il cambiamento di colore del mallo che varia il suo colore da verde a grigio/violaceo. Nei giorni che precedono la raccolta, il mallo, oltre che cambiare il colore da verde a grigio/violaceo, si apre e fa intravedere il tenace il guscio. I nostri mandorleti si trovano a Mariotto, in una zona molto particolare del territorio pugliese, nella Murgia. Questa zona si caratterizza per i terreni poco profondi e rocciosi a cui questo albero si è adattato benissimo.
La Raccolta

La raccolta avviene alle prime luci del mattino. Sul terreno, in corrispondenza dei mandorli, vengono adagiate le reti. I rami vengono scossi, i frutti cadono e le reti raccolgono il lavoro di un anno. Di albero in albero le reti vengono trascinate da braccia forti e da mani esperte. La raccolta è fatta dei rumori delle mandorle che cadono e dallo spettacolo che centinaia di foglie offrono nel volteggiare nel vuoto. Dal campo, in poche ore, arrivano in azienda carrelli colmi di mandorle e foglie, ad attenderli c’è la smallatrice.

Dal campo all’azienda

Le mandorle vengono private del mallo e delle foglie. Si compie il rito dell’asciugatura: migliaia di mandorle con i loro gusci, vengono stese sui nostri piazzali, dove per giorni il calore del sole ed il vento avviano uno straordinario e complesso processo di asciugatura graduale e naturale. Più volte al giorno sono rivoltate per garantire una asciugatura omogenea. Chi visita la nostra azienda in settembre, non resiste alla tentazione di rompere qualche guscio di mandorle per assaggiarle nella loro versione wild.  Dopo l’asciugatura, le mandorle vengono selezionate e conservate al coperto, in speciali cassoni ventilati.

Mandorle pugliesi

Le qualità delle nostre mandorle si caratterizza per l’attenta lavorazione per la cultivar di mandorle coltivate, ovvero le Filippo Cea. Questa varietà produce un frutto dalla grande forma e dal gusto elegante e burroso. Sono così buone che oltre all’impiego per gelati e pasticceria fine sono ottime anche da mangiare sgusciate, con la famosa pellicina, o pelate. Per chi invece ha voglia di “evadere” può mangiarle pralinate, arricchite da zucchero caramellato. Queste nascono da una nostra ricetta speciale e sono un dolce tipico della Puglia. Per chi ama il salato invece può provare le tostate salate con olio extravergine di oliva. Gusto irresistibile!

Mandorle Filippo Cea

Le mandorle pugliesi Filippo Cea sono un “superalimento”. Infatti, grazie al profilo nutrizionale e alle valenze nutraceutiche sono indispensabili per una alimentazione sana e bilanciata. Inoltre, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà limitando il consumo di altri alimenti.

“Ci sono cose che mi emozionano e che mi lasciano senza fiato. Una di queste è osservare le mandorle cadere“.

Piero Palmieri

*Indicazione tratta da: Piano del settore mandorle, noci, pistacchi e carrube 2012/2014 a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali 

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Pizza e pomodoro? Qual è il migliore?

Per creare una buona pizza gli ingredienti sono semplici: pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva. Tuttavia per realizzare una pizza da favola devono essere di altissima qualità. Ma qual’è la migliore varietà di pomodoro per creare una ricetta che vi farà venire l’acquolina in bocca solo a guardarla?

L’ITALIA E LA PIZZA

L’Italia è la patria della pizza. Nonostante si dica che le sue origini siano egiziane, furono loro a scoprire le proprietà del lievito, è il Belpaese a sviluppare una vera e propria filosofia intorno a questo cibo prelibato sin dall’epoca dell’antica Roma. Sappiamo infatti grazie al famoso generale Catone il Censore dell’esistenza di “impasto di forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele”. Questa pietanza era cotta su pietra e veniva chiamata Panis Focacius (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare). Nel corso dei secoli e con l’ampliamento dell’Impero Romano nacquero diverse varianti a seconda degli ingredienti utilizzati e della preparazione: tra queste, la pizza pugliese, la pitta inchiuta calabrese e la schiacciata toscana.

NAPOLI E L’INVENZIONE DELLA PIZZA

E’ ormai accreditato da numerosi studiosi che intorno all’anno Mille a Napoli veniva utilizzato il termine picea per indicare un disco di pasta ricoperto da ingredienti che veniva cotto in forno. Il termine, da cui deriva l’italiano pizza, potrebbe fare riferimento anche alla lingua araba. In quell’epoca infatti i territori campani erano sotto la dominazione saracena e questa popolazione indicava con il termine pita, questo tipo di focaccia. La pizza era allora un alimento povero e mancavano ancora di un ingrediente per noi oggi fondamentale: il pomodoro.

La pizza come la conosciamo oggi infatti avviene solo dopo l’importazione del pomodoro dal Perù con la colonizzazione dell’America nel 16° secolo. Nasce così la creazione culinaria più famosa del mondo. A partire da qui la pizza era un alimento più diffuso a Napoli. Nel 1700 in tutta la città, piccoli locali con forni a legna vendevano la pizza nelle strade e nei vicoli.

PIZZA E POMODORO

Non esisterebbe pizza senza pomodoro. La tipologia usata che condiziona il gusto. La scelta del pomodoro varia infatti in base ai propri gusti personali ma in linea di massima bisogna sempre partire dalla materia prima ottima e da alcune caratteristiche irrinunciabili.

Ma quale pomodoro, o meglio, quale tipologia di pomodoro risulta ideale per la pizza? Il pomodoro deve essere fresco per mantenere al palato la sua dolcezza naturale.

POMODORO: LE VARIANTI

Passata, polpa o pelato? Sul mercato le varianti sono innumerevoli. Nessuna di queste tipologie è sbagliata ma è bene sapere che avremo pizze completamente diverse. La passata per esempio potrebbe risultare eccessivamente liquida rispetto al pomodoro pelato. Quest’ultimo è quello con la consistenza maggiore e che risulta meno liquido sulla pizza, quindi ideale per un piatto perfetto. In genere nelle pizzerie di buon livello il pomodoro pelato classico è l’ingrediente più usato. Spezzettato tra le mani o ridotti con un passaverdure, sono gli ideali per cotture sia brevi che lunghe.

IL POMODORO PELATO PERFETTO PER LA PIZZA

Scegliere il pomodoro perfetto per la pizza richiede tanta conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche. Tra i pomodori più conosciuti nel settore della ristorazione c’è il pomodoro San Marzano coltivato in Campania. Tuttavia anche la Puglia mantiene intatto il primato di pomodori dal gusto unico, ad esempio i pomodori da noi selezionati sono dal sapore molto dolce e dal rosso vivo.

Noi di Donna Francesca cerchiamo di creare il pomodoro pelato perfetto per la pizza. Il nostro pomodoro da pelato è oblungo, e presenta una polpa compatta e poco acquosa. Viene mantenuto intero ed è pelato a mano. Coltivati a campo aperto in Puglia, sono irrigati con acqua salmastra. Questo è molto importante perché evitano l’aggiunta di sale che potrebbe intaccare l’acidità naturale. Il loro sapore dolce e fresco è dato  dalla lavorazione esclusiva con processi artigianali, senza l’impiego di processi industriali.

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Pomodoro di Puglia. Il più diffuso in Italia

Il pomodoro di Puglia è una delle eccellenze gastronomiche del Made In Italy. Il pomodoro italiano è oggi un’icona di qualità riconosciuta in tutto il mondo. Un dato diffuso da ANICAV, l’associazione nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali, secondo cui ammonta a circa 1,6 miliardi di euro il valore dell’export della passata di pomodoro italiana.

DOVE SI COLTIVA IL POMODORO

L’Italia è il primo produttore di pomodoro tra i Paesi dell’Unione Europea e il terzo al mondo, dopo gli Stati Uniti e la Cina. La coltura del pomodoro è diffusa in diverse regioni d’Italia. I contesti territoriali della coltivazione del pomodoro spaziano parecchio. Il pomodoro infatti è coltivato in Lombardia, Emilia Romagna, sulle coste campane affacciate sul Tirreno, sul Tavoliere e gli altopiani delle Murge in Puglia, nelle valli della Basilicata sulle costiere della Calabria e in Sicilia. Bisogna comunque sottolineare che, i filari delle piante di pomodoro sono diffusi soprattutto nel meridione. Qui infatti le condizioni pedoclimatiche permettono uno sviluppo e una maturazione maggiore del licopene. E’ proprio questa sostanza naturale a dare colore alla buccia del pomodoro. Appartiene infatti al gruppo dei carotenoidi, un insieme di pigmenti di colore giallo-violetto molto diffusi in natura.

DA DOVE ARRIVA IL POMODORO?

Il pomodoro è originario del Sud America, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili al “pomodorino ciliegia”. Dal Messico il pomodoro giunse in Spagna per giungere poi in Italia nel sec. XVI. Il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “pomo d’oro”. La coltivazione si diffonde da Nord a Sud, con particolare riferimento alla Campania, alla Sicilia e alla Puglia. In questo contesto si sviluppa una coltivazione particolare in Emilia Romagna, soprattutto nella zona del parmense. La diffusione del pomodoro in questa zona avvenne per opera dell’agronomo Carlo Rognoni. Fu proprio lui a portare avanti dal 1865 la coltivazione del pomodoro in senso industriale in tutta la provincia di Parma e ad introdurre la Solanaceae nella rotazione delle colture biennale del proprio podere. In seguito, grazie alla Regia Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, mosse i suoi primi passi l’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.

IL POMODORO IN PUGLIA

Grazie al suo clima mite, alle caratteristiche del terreno ed ai venti marini, la Puglia è fra le prime regioni italiane per produzione di pomodoro. Molto nota è la coltivazione di questo ortaggio nella zona del cosiddetto “Tavoliere delle Puglie” che si estende dal fiume Ofanto al lago di Lesina. La provincia di Foggia rappresenta infatti un’attività economica estremamente rilevante, dato che il 40% del pomodoro italiano viene proprio dalla Capitanata. In particolare detiene il primo posto a livello mondiale per produzioni e qualità del pelato all’italiana. La zona del foggiano rappresenta ad oggi l’unico bacino di produzione capace di approvvigionare e industrie di trasformazione meridionali con il Pomodoro Lungo di Capitanata. *

LE VARIETA’ PIU’ DIFFUSE

Oltre al pomodoro oblungo da pelati, le varietà più diffuse sono: il datterino pugliese, il pomodoro Regina, il ciliegino pugliese, l’insalataro, ma in realtà le varietà sono tantissime ed anche particolari. Una delle varietà tipiche è il pomodoro tondo liscio, che irrighiamo con acqua salmastra, per dar vita alla nostra passata di pomodoro. Questo pomodoro è caratterizzato da una colorazione di un rosso brillante, una polpa densa e soda, pochi semi e dal sapore dolce.

IL POMODORO DI PUGLIA DI DONNA FRANCESCA

I pomodori che vengono impiegati per le nostre conserve sono esclusivamente pugliesi. Coltivati a campo aperto, sono irrigati con acqua salmastra. Maturano naturalmente sulla pianta e corrispondono ai nostri standard qualitativi e di genuinità. Raccolti durante il mese di Agosto, i nostri pomodori vengono attentamente selezionati e lavorati entro  le 12 ore dalla raccolta per preservare integre le proprietà organolettiche. Per garantire la massima qualità, la passata, i pelati e i ciliegini sono coltivati e trasformati in piccoli lotti. Questo tipo di attività permette il monitoraggio degli standard qualitativi su tutta la filiera produttiva. Il loro sapore dolce è l’ideale per parlare piatti anche semplici della tradizione italiana come la Pappa al Pomodoro.  Il pomodoro Donna Francesca è lavorato esclusivamente con processi artigianali, senza l’impiego di processi industriali.

“Ci prendiamo cura dei nostri pomodori, per regalavi i sapori della cucina delle vostre mamme.”

(Piero Palmieri –  Donna Francesca)

LA LAVORAZIONE ARTIGIANALE DEL POMODORO PUGLIESE

Dopo la raccolta, vengono privati del peduncolo tramite operazioni manuali, a poche ore dalla raccolta in campo. Attentamente selezionati, i pomodori oblunghi, tondi e ciliegini, vengono lavorati subito per conservare “sottovetro” il profumo ed il sapore unico dell’estate pugliese. Lavati con acqua corrente vengono sbollentati e passati, o adagiati in vasi chiusi con tappi ermetici di metallo. infine pastorizzati e raffreddati a temperatura ambiente. Questi processi portano i pomodori a nuova vita. La tradizionale passata, il ciliegino in salsa e al naturale, il pomodoro pelato a mano conservano intatte le caratteristiche organolettiche tipiche. L’assenza totale di conservanti e di aromi consentono la degustazione di un prodotto dal sapore autentico e fresco.

CHI COMPRA IL POMODORO ITALIANO

L’export della passata di pomodoro italiana cresce stabilmente in volume grazie soprattutto a mercati emergenti come quello asiatico. L’industria conserviera nazionale è prima produttrice in UE e terza nel mondo. Secondo dati recenti, il primo paese importatore è la Germania con oltre 400 mila tonnellate. Seguono Regno Unito con il 15%, la Francia  con il 7,3% ed infine gli Stati Uniti d’America con il 6%. In Italia, invece, restano circa 2 milioni di tonnellate. E’ evidente come l’export, oramai, assorba più del prodotto consumato in Italia!

“I mercati esteri rappresentano un’importante area di crescita per il nostro comparto, a testimonianza del fatto che, anche in periodi di crisi, i consumatori scelgono la qualità”, dichiara il Presidente di ANICAV, Antonio Ferraioli.

*Tratto da Coltura e Cultura, Il Pomodoro nel Sud Italia

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Conserva di pomodoro. Ingrediente dalle qualità straordinarie

La conserva artigianale di pomodoro mantiene inalterate le sue proprietà nutrizionali, garantendo una qualità e genuinità straordinaria. Tuttavia è sempre meno semplice realizzare in casa la conserva di pomodoro ed è dunque importante saper riconoscere un buon prodotto durante i nostri acquisti.

Il pomodoro è uno degli ortaggi più coltivati nel mondo. Grazie al suo sapore dolce è amato da grandi e piccini. Pochi sanno che è ricco di minerali, vitamine e antiossidanti e per questo motivo è importante consumare prodotti a base di pomodoro che mantengano le caratteristiche di un prodotto sano. Tutto dipende dalla scelta della materia prima e da una lavorazione artigianale e non industriale.

UNA SCOPERTA SAPORITA

La pianta del pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee, di cui fanno parte anche melanzane, peperoni e patate. Originario del Sud America, in particolare del Messico e del Perù, giunse in Europa nel 1540 quando il conquistador Hernán Cortés, ne portò alcuni esemplari. Tuttavia non fu subito molto apprezzato e venne inizialmente usata solo per le sue caratteristiche ornamentali. Si pensava infatti che i suoi frutti fossero velenosi.

UNA PIANTA SOSPETTA

In un primo momento queste piantine furono infatti coltivate in Francia dove il clima freddo ne non favoriva la crescita ed i frutti rimanevano piccoli e giallognoli da cui il nome “pomo d’oro”. Non tutti sanno che a coniare questo nome fu un italiano, Pietro Andrea Mattioli considerato uno dei botanici più famosi del Rinascimento europeo. E’ proprio in questo periodo che si diffonde l’idea che questo ortaggio possa avere proprietà afrodisiache. Solo a fine del 1500, spostando la sua coltivazione in Italia meridionale e Spagna, il pomodoro cambiò maturazione. I suoi frutti divennero più grandi e di colore arancione-rosso, e si cominciò ad usarlo come ingrediente. Nel resto d’Europa invece venne impiegati in cucina solo nel XVII secolo quando, mancando il grano a causa delle carestie, di dovette trovare un cibo alternativo.

LE PROPRIETA’ DEL POMODORO

Il pomodoro è un ortaggio tipicamente estivo. Ne esistono di diversi tipi. Ad oggi se ne contano circa 320 varietà. In particolare tra i pomodori da pelati o da salsa ritroviamo invece le varietà San Marzano, Ventura, Roma, Vesuvio e Napoli. Povero di calorie, è perfetto per le diete ed è alla base dei piatti della dieta mediterranea.

La preziosità di questo ortaggio è data dalla ricca presenza di vitamina C. Utile nel rafforzare il sistema immunitario, la vitamina C è anche un potente antiossidante in grado di contrastare l’attività dei radicali liberi e prevenire pertanto l’invecchiamento. A questa si aggiunge la presenza di vitamina A , molto utile per la salute della pelle e della vista. Il pomodoro inoltre è noto per la presenza di licopene. Il Licopene è sostanza naturale presente nella parte più esterna del pomodoro, appartenente al gruppo dei carotenoidi, che svolge ha una importante azione antitumorale.

Grazie all’elevato contenuto di potassio il pomodoro è molto utile per la salute dell’apparato cardiovascolare e, in particolare, per la regolazione della pressione arteriosa e dell’attività cardiaca. Il buon contenuto di vitamina K e la presenza di calcio e fosforo rafforza le ossa ed è ricco di acido folico.

IL POMODORO IN CUCINA

L’uso del pomodoro in cucina ha infinite versioni. Crudi con mozzarella, la famosa insalata Caprese, o usati come ingrediente per sughi freschi sono alla base delle ricette italiane più conosciute al mondo. La conserva di pomodoro è utilizzata sopratutto per primi, pizze e focacce ma anche secondi di carne di pesce, risotti e piatti a base di uova, come le buonissime “uova al Purgatorio“.

In quanto ingrediente di base per alcune ricette la sua scelta deve essere oculata. Durante l’acquisto è bene evitare pomodori dall’aspetto molle e con buccia flaccida. Un pomodoro fresco deve essere sodo e carnoso con buccia liscia e lucida. Un segreto è conservare il pomodoro a temperatura ambiente perché continua a maturare dopo la raccolta. E’ meglio evitare la conservazione in frigorifero, dato che al di sotto dei 10 C° le qualità del pomodoro vengono alterate.

POMODORO ARTIGIANALE

Come abbiamo visto il pomodoro è un ingrediente costante della cucina mediterranea grazie al sapore dolce e fresco e gustoso. Tuttavia oltre ad essere buono ha un’importante funzione di “protettore” per il nostro organismo per cui è importate che la preziosa concentrazione di minerali e vitamine  non vengano perse con metodi di produzione e coltivazione scorretti. Noi di Donna Francesca realizziamo la conserva artigianale di pomodoro con pomodori freschi 100% italiani senza uso di conservanti grazie all’attenta selezione ed ai tempi di lavorazione, non superiori alle 12 ore dalla raccolta.

TRADIZIONE DI PUGLIA

Il nostro processo produttivo è rimasto fedele al tipo di produzione tradizionale della nostra famiglia. Oblunghi, tondi e ciliegini, i pomodori vengono lavorati subito per conservare “sottovetro” il profumo ed il sapore unico dell’estate pugliese. Dopo la raccolta, sono privati del peduncolo tramite operazioni manuali, a poche ore dalla raccolta in campo. Lavati con acqua corrente vengono sbollentati e passati, o adagiati in vasi chiusi con tappi ermetici di metallo; infine pastorizzati e raffreddati a temperatura ambiente. Questi processi portano i pomodori a nuova vita. La tradizionale passata, il ciliegino in salsa e al naturale, il pelato sono prodotti che conservano intatte le caratteristiche organolettiche tipiche, grazie alla lavorazione attenta. L’assenza totale di conservanti e di aromi consentono la degustazione di un prodotto dal sapore autentico e fresco.

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Mandorle italiane fra le più buone al mondo

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Le mandorle italiane sono note in tutte il mondo per la loro bontà ma non tutti sanno che si tratta di…un seme! La mandorla infatti  è il seme commestibile del mandorlo. Il suo nome scientifico è Prunus dulcis ed appartiene alla delle Rosacee, la stessa del pesco. La mandorla è racchiusa in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un mallo.

LE QUALITA’ E LE VARIETA’

La mandorla italiana è un dei prodotti maggiormente conosciuti nel mondo e viene coltivata sul territorio nazionale soprattutto in Puglia, Sicilia, Sardegna e Calabria. Nonostante questa pianta sia originaria dell’Asia centrale, il mandorlo cresce benissimo nel sud Italia grazie al suo clima temperato e fanno parte della tradizione culinaria del nostro Paese da diversi secoli. In India e Pakistan questi frutti, noti come badam, sono stati per secoli parte integrante della dieta della popolazione. Il loro consumo si fa risalire al 4.000 a.C. Nella Bibbia ci sono molti riferimenti a questi frutti con guscio che vengono descritti come simbolo di speranza. Le mandorle, secondo la medicina Ayurveda, contribuiscono alla longevità ed all’innalzamento del livello intellettuale.

La pianta del mandorlo è caratterizzata da tre qualità diverse: la Sativa, che produce un seme dolce con un endocarpo duro, rappresenta la maggior parte delle specie coltivate perché il seme è commestibile e viene utilizzato in cucina; l’Amara, il cui seme è molto amaro e non commestibile; ed infine la Fragilis, ha un seme dolce ed un endocarpo fragile.

FILIPPO CEA

Le mandorle italiane di Donna Francesca sono della varietà Filippo Cea, cultivar tipica della regione Puglia. I mandorleti sono coltivati sui terreni di famiglia e vengono curati quotidianamente. La mandorla Filippo Cea, croccante e dal grande calibro si distingue per il suo gusto elegante e burroso. Questa mandorla è così buona che viene apprezzata anche al naturale. La sua storia è particolare. Siamo agli inizi del 1900. L’agronomo Filippo Cea ama sperimentare. Innesta, seleziona, crea. Nasce così la mandorla cultivar più apprezzata per gusto e caratteristiche nutritive. Grazie alle condizioni pedoclimatiche e alla qualità del terreno, questo particolare mandorlo dall’animo esile quanto robusto, si integra alla perfezione con il panorama circostante divenendo con la sua silhouette, rustica ed elegante, icona indiscussa della Puglia. La tradizionalità del prodotto è riconosciuta anche dal MIPAAF che l’ha accolta nel suo elenco nazionali dei prodotti agroalimentari tradizionali come Mandorla di Toritto.

I NOSTRI PRODOTTI

Le nostre Mandorle Sgusciate sono adatte per tutti gli usi di cucina e pasticceria, ottima per la produzione di granella tostata e torroni tipici con mandorle italiane. Ottime anche le Mandorle Pelate, cioè, prive della loro inconfondibile cuticola bruna. Noi di Donna Francesca peliamo le mandorle a mano, per non alterare il sapore originale di questo seme e assaporare l’intenso flavour di caseina. E’ adatta per tutti gli usi di cucina e pasticceria, ottima per la preparazione di pesto pugliese. A queste due versioni “crude” si aggiungono le Mandorle Pralinate, ricoperte da un velo di zucchero che le rende croccanti, e le Mandorle Tostate, salate con olio extra vergine di oliva e sale marino. Queste pregiate mandorle italiane conquistano il palato e sono protagoniste negli aperitivi accompagnate da vini fermi o spumati e come after diner accompagnate da vini passiti e moscati.

GLI USI IN CUCINA

Oltre che essere utilizzate come tali sia nella cucina dolce che in quella salata, le mandorle vengono impiegate anche per produrre il latte di mandorla, farine, sciroppi e granite.  L’utilizzo delle mandorle italiane non ha confini: può essere consumata al naturale o come ingrediente nelle ricette più originali degli chef. Le mandorle sono un ingrediente molto presente nelle cucine tradizionali dell’area del Mediterraneo. Molto famose sono  ad esempio le ricette della cucina siciliana come il famoso pesto alla trapanese o il marzapane. Molto noto è anche il latte di mandorle, una bevanda altamente energetica. Si prepara con mandorle dolci e zucchero. Il latte ha proprietà antidepressive, antinfiammatorie, rinfrescanti e riequilibranti dell’umore.

LE PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

Le mandorle italiane sono un vero toccasana per la salute. Contengono infatti ottime quantità di grassi saturi, i famosi Omega 3, proteine e fibre vegetali, sali minerali, soprattutto di magnesio, ferro e calcio, vitamine, in particolare vitamina E e B2.  Mangiando 100 g di mandorle si assumono 603 Calorie. Questi semi sono, infatti, poveri di acqua e di carboidrati e ricchi di lipidi. Per questo aiutano a mantenere in buona salute il cuore, le arterie e le ossa, e rappresentano anche un valido rimedio naturale contro l’anemia. Sono un potente antiossidante naturale, preservano la giovinezza, la bellezza della pelle e il benessere dei capelli.

LA COSMESI

Dalle mandorle viene estratto, tramite spremitura a freddo, anche un olio molto usate nella cosmesi naturale per le sue proprietà lenitive ed emollienti, ideale per le pelli secche e sensibili. Di facile assorbibilità, ricco in vitamina E, B e minerali, può essere usato come olio da massaggio, anche aromatizzato con oli essenziali per profumare la pelle o usato come base per unguenti e creme da massaggio. L’olio di mandorle è anche utile in caso di smagliature nel periodo della gravidanza o come conseguenza di una dieta ferrea, inoltre può essere impiegato per ridare vigore e lucidità a capelli spenti.

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Mandorle pugliesi. Caratteristiche e usi in cucina

Le mandorle pugliesi sono sempre più ricercate per il loro gusto unico. La coltivazione del mandorlo in questa regione è una tradizione secolare. Scopriamo insieme quali sono le sue caratteristiche e quali sono i suoi usi in cucina.

DONNA FRANCESCA E LE MANDORLE

Gli alberi di mandorlo sono diffusi in tutta la Puglia. Si contano infatti quasi 29 mila ettari adibiti a questa coltivazione, circa il 30% della produzione nazionale. In particolare i mandorleti sono diffusi nella campagne della Murgia e dell’Alta Murgia, proprio dove si trova la nostra azienda. La nostra famiglia coltiva mandorle Filippo Cea da generazioni a Mariotto, cittadina poco lontana da Bari.

I nostri mandorleti vengono curati quotidianamente e i loro frutti venduti in tutto il mondo. Raccogliamo i frutti  dalla fine di Agosto fino agli inizi di Ottobre. Una volta raccolte, le mandorle vengono smallate e selezionate per essere poi lasciate ad essiccare al sole nei piazzali antistanti la nostra storica masseria pugliese. Senza essere sottoposte a nessun trattamento termico e chimico, dopo l’essicatura, le nostre mandorle prive di conservanti, vengono stoccate.

LA MANDORLA FILIPPO CEA

La mandorla Filippo Cea è nota in tutto il mondo per la sua grande forma e per il gusto unico. Deve il suo nome all’’agronomo Filippo Cea che ne realizza il primo innesto nel XIX secolo dando così vita alla cultivar di mandorlo più apprezzata per gusto e caratteristiche nutritive. Grazie alle condizioni pedoclimatiche e alle particolari caratteristiche del terreno in cui viene coltivato, questo particolare mandorlo dalla struttura robusta, si integra alla perfezione con il territorio pre-murgiano e murgiano, divenendo con la sua silhouette, rustica ed elegante, icona indiscussa della Puglia. La tradizionalità del prodotto è riconosciuta anche dal MIPAAF che l’ha accolta nel suo elenco nazionali dei prodotti agroalimentari tradizionali come Mandorla di Toritto.

Tutti dovremmo consumare regolarmente mandorle, in quanto sono un toccasana per l’organismo. Hanno un contenuto di olio e acidi grassi polinsaturi assai elevato, inoltre sono ricche di vitamina E e acido folico.

LA MANDORLA PUGLIESE IN CUCINA

Oltre ad essere uno straordinario toccasana per la salute grazie al superiore contenuto di acido oleico e linoleico, questa tipologia di mandorla è ottima per realizzare dolci, in quanto assai pastosa. La mandorla pugliese Filippo Cea si distingue inoltre per l’elegante e burroso ecco perché sono irresistibili mangiarle sgusciate o pelate, come spuntino al mattino o nel pomeriggio.

Con la mandorla pugliese ed italiana Filippo Cea è facilmente preparare il latte di mandorla, assai nutriente e poco grasso. In Puglia, i dolci realizzati con le mandorle sono tantissimi. I più noti sono sicuramente i pasticcini di pasta di mandorle con ciliegia candita. Tradizione vuole che questi dolcetti venivano regalati agli ospiti dagli sposi insieme alla bomboniera per ringraziarli della loro presenza.

Molto noti sono anche la intorchiate, delle treccine dolci zuccherate, decorate con delle mandorle intere, che vengono poste al centro di ogni intreccio. Non posso mancare le mandorle pralinate, in gergo “atterrate”. Queste mandorle sgusciate e ricoperte di zucchero sono la degna conclusione del pasto e vengono solitamente servite con caffè. Anche noi di Donna Francesca siamo golosi di mandorle pralinate ed infatti abbiamo realizzato la nostra versione personale secondo ricette tramandate dalle nostre nonne.

Le mandorle pugliesi sono perfette anche con la carne o con il pesce per la preparazione di ottimi piatti della cucina italiana e internazionale. Le mandorle tostate salate ad esempio sono ideali per un ricco aperitivo. Con le mandorle si può realizzare un pesto goloso, la copertura per il filetto di salmone cotto al forno e torte con verdure.

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Mandorle e alimentazione: gustose e ricche di benefici

Mandorle, quante bisogna mangiarne per avere benefici? Se assumiamo la giusta quantità giornaliera, quali sono i benefici del nostro corpo?

La frutta secca è ricca di vitamine e sali minerali fondamentali per il nostro organismo. 

Le mandorle italiane, dolci ed amare, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche e grazie alle caratteristiche delle molteplici varietà autoctone presenti sul territorio, sono le migliori sotto il profilo nutraceutico.

In particolare, le mandorle dolci della varietà Filippo Cea sono un’autentica “bomba salutistica” e fonte di energia buona, grazie alla presenza di vitamine e sali minerali in maggiori quantità rispetto alle altre varietà. Questi semi oleosi infatti, contengono una ottima percentuale di proteine vegetali e fibre che aiutano il benessere dell’intestino. Inoltre, grazie al contenuto di magnesio sono un valido supporto per il nostro sistema nervoso in caso di stress o fatica, mentre la grande presenza di calcio biodisponibile arreca beneficio alle ossa rendendole più forti e sane (il loro consumo è indicato per combattere l’osteoporosi in menopausa). La presenza di vitamina E e di altre sostanze antiossidanti rendono la nostra pelle elastica e morbida facendola sembrare più giovane.   

La Filippo Cea si contraddistingue per le sue proprietà benefiche, per la presenza di grassi buoni e per il suo sapore inconfondibile. Viene utilizzata soprattutto al naturale e nelle preparazioni di pasta di mandorle e farina di mandorle.

Quante mandorle mangiare? La quantità raccomandata è di 30 gr al giorno!

30 grammi di mandorle italiane, forniscono circa 180 calorie (600 kcal / 100 g), ma il nostro corpo ne assume appena il 10%, sapete perché?

Le pareti cellulari dei semi di mandorla riducono il rilascio di lipidi poiché inaccessibili ad alcuni enzimi digestivi, come pubblicato in questa ricerca.

Cosa accade al nostro organismo?

Ormai i risultati di tutte le ricerche confermano e concordano che l’assunzione regolare di mandorle italiane, può rappresentare un prezioso alleato per la nostra salute grazie ai benefici che questi preziosi semi regalano:

  1. Grazie ai preziosi antiossidanti, proteggono le cellule dal loro invecchiamento. In particolare le mandorle sgusciate che grazie alla loro pellicina marrone contengono una quantità maggiore di antiossidanti in grado di combattere lo stress ossidativo delle cellule.
  2. Come affermato dai medici diabetologi, il basso contenuto di carboidrati e la notevole presenza di magnesio le rendono lo snack ideale per i malati di diabete.
  3. L’elevato contenuto di magnesio contribuisce a mantenere regolare la pressione arteriosa in soggetti ipertesi.
  4. Il consumo regolare per poche settimane è sufficiente per abbassare il livello di colesterolo LDL, comunemente definito “colesterolo cattivo”.
  5. L’elevato contenuto di vitamina E mantiene la pelle elastica e giovane e riduce i rischi di malattie cardiovascolari.
  6. Contengono acidi grassi essenziali omega 3 che mantengono in salute il cuore e non solo.
  7. Riducono il senso di fame fungendo “spezzafame” naturale, grazie al ricco contenuto di proteine e fibre ed al basso contenuto di carboidrati. Alcuni studi hanno dimostrato che una porzione giornaliera di mandorle riduce notevolmente il desiderio di mangiare.
  8. Aiutano a perdere peso, infatti grazie alle loro proprietà sazianti, se aggiunte ad una dieta dimagrante aiutano in maniera efficace a perdere peso.
  9. Mangiare frutta secca riduce il rischio di tumori, come pubblicato da questo studio.

Quante mangiarne al giorno

30 grammi è il quantitativo raccomandato da mangiare giornalmente. In media corrispondono a 20 mandorle (a seconda della grandezza e della varietà).

Meglio consumarle sgusciate (con la pellicina marrone), poiché la pellicina nella parte esterna contiene molte sostanze antiossidanti.  

Il quantitativo raccomandato, potrebbe essere variabile se contestualizzato in un regime alimentare specifico, in tal caso è giusto chiedere al proprio medico.

Quando mangiarle

Date le comprovate caratteristiche di “spezzafame”, è consigliato consumarle sgusciate come snack a metà mattino o metà pomeriggio, al posto di altri spuntini (magari ricchi di zuccheri). 

Il beneficio di mangiare mandorle è immediato, poiché vi garantirà un apporto energetico subitaneo ed aumenterà la vostra capacità di concentrazione. Assumere mandorle aiuta ad affrontare le giornate di lavoro che richiedono impegno fisico e mentale.

Possono essere mangiate anche durante i principali pasti, magari utilizzandole come base nella preparazione di un pesto o associandole a preparazioni di carne o pesce (sono ottime in abbinamento con i crostacei).

La farina di mandorle è una alternativa alla farina di grano per la preparazione di dolci, ad esempio paste frolle, che possono essere adatte anche per celiaci.

Certo c’è da dire che i dolci hanno lo svantaggio di essere molto ricchi di zuccheri e quindi di abbattere almeno in parte i vantaggi offerti dalla presenza della frutta secca. Per quanto riguarda le bevande, come potevamo dimenticarci del latte di mandorla?   

Si prepara facilmente in casa e regala un sapore dolce e corposo (vedi qui la ricetta).

Ora non vi resta che fare una scorta di mandorle, mi raccomando, mandorle italiane!

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Olio su misura: l’olio extravergine di oliva pugliese come un abito sartoriale

Olio su misura: il nostro olio extravergine di oliva pugliese è preparato su misura in base alle esigenze del cliente, come un vero abito sartoriale. Produciamo da sempre olio extravergine di oliva pugliese di qualità ed ora i nostri clienti possono beneficiare di qualcosa in più: un olio unico, esclusivo e fatto solo per loro. 

Ci siamo ispirati alla sartoria di eccellenza per garantire qualità ed unicità ad ogni bottiglia di olio, come succede nella storica sartoria G.Inglese a Ginosa, dove stoffe, esperienza e cura dei dettagli, convergono negli stessi obiettivi: qualità ed unicità di ogni capo.  La nostra Sartoria Agricola è nata soddisfare il tuo bisogno di unicità attraverso la proposta di olio extravergine pugliese di qualità realizzato con cura secondo le nuances sensoriali richieste da te. 

Sartoria Agricola è il primo ed unico progetto che permette di personalizzare il tuo olio, come se fosse un abito, “cucito” solo per te e con il tuo stile. La personalizzazione avviene grazie alla competenza ed alla professionalità del nostro personale che pone al centro del proprio lavoro le tue esigenze, per renderti unico.  Grazie alla nostra selezione di 32 oli extravergini di oliva provenienti da 7 cultivar dalle caratteristiche sensoriali differenti, e grazie ad un accurato sistema di bilanciamento, riusciamo a preparare migliaia di ricette diverse. Potrai scegliere l’intensità da un valore pari a 1 fino a 5 del fruttato, dell’amaro e del piccante per poi finire con i sentori di erba tagliata, mandorla, cicoria e pomodoro.

Sarà nostra cura definire la ricetta tra le 22.422 disponibili per regalati una emozione autentica e di qualità. Creare un olio su misura ha diversi vantaggi, uno dei più importanti è quello di poter ottenere un extravergine di alta qualità dedicato ad esaltare i sapori dei piatti secondo i propri gusti, senza doversi “accontentare” del solito olio da scaffale.  L’affiancamento di una figura altamente preparata, quella del Sarto Oleario, è pronta ad ascoltare le necessità ed a proporre la soluzione migliore per le tue esigenze. Tutti i tuoi desideri gustativi e sensoriali saranno creati per te attraverso un sistema di blending. La creazione di un olio su misura è inoltre la risposta ad una esigenza, quella del cliente che ha necessità precise e non si accontenta di esperienze qualsiasi. 

L’olio su misura di Sartoria Agricola è un sistema dedicato alla ristorazione che permette di realizzare un olio extravergine di oliva pugliese in base alle proprie esigenze. Come un vero e proprio abito sartoriale, con Sartoria Agricola è possibile realizzare un prodotto irripetibile creato sul gusto e l’aromaticità che più si adatta alle esigenze del palato. L’olio, realizzato sulla base delle richieste dello chef, diventa una materia prima pregiata, un ingrediente che contribuisce ad esaltare il piatto, a raccontare il suo valore, a farlo diventare unico.

Scopri come creare il tuo olio su misura
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La raccolta per il cotto di ciliegie in Puglia

La raccolta per il cotto di ciliegie in Puglia. Ecco cosa succede da Donna Francesca quando le ciliegie sono mature.

La raccolta per il cotto di ciliegie in Puglia avviene presso i nostri terreni nei pressi di Mariotto, città di vocazione agricola nei pressi di Bari.  Nei campi della nostra masseria in Puglia, crescono diverse varietà di alberi di ciliegio come la famosa Ferrovia, la Bigarreau, la Giorgia, la Lapins. Tutti gli alberi vengono curati direttamente dalla nostra azienda. I ciliegeti vengono curati quotidianamente ma sicuramente uno dei momenti più emozionanti è la raccolta.

La raccolta delle ciliegie avviene a mano, cogliendo i frutti direttamente dall’albero per preservare la loro integrità. Noi di Donna Francesca raccogliamo le ciliegie tra, tra fine maggio e giugno. Le raccogliamo solo quando sono maturate completamente, quando i frutti sono carnosi e succosi con un sapore zuccherino.

SODE, CROCCANTI E DOLCI

Sode croccanti e dolci. Le ciliegie coltivate in Puglia non conoscono rivali. Sono un vero elisir in grado di cambiare l’umore della tua giornata. Le ciliegie sono il frutto primaverile per eccellenza. Il loro gusto armonioso ci accompagna in questo periodo con il loro colore sempre più vivo. Amate dai grandi ed adorate dai piccini, alle ciliegie non si può dire di no…una tira l’altra!

COLTIVATE DA NOI

Tra i tipi di ciliegie da noi coltivate Bigarreau e le ciliegie Ferrovia sono fra le più conosciute. Le ciliegie Bigarreau, originarie della Francia, sono la prima ad essere raccolte. Primizia golosa, matura da maggio sino agli inizi di giugno e d è  conosciuta per il suo colore brillante ed il sapore dolce. Le ciliegie Ferrovia, originarie della Puglia, maturano da fine maggio alla metà di giugno e sono rinomate per la sua grandezza, il colore rosso deciso ed il gusto intenso.

CURIOSITÀ

Leggenda vuole che il primo albero nacque da un nòcciolo di ciliegie vicino a un casello ferroviario delle Ferrovie Sud-Est a circa 900 metri dalla periferia di San Michele di Bari. Gli abitanti di questo paese la chiamarono “Ferrovì” perché l’albero era nato a pochi metri dai binari.

COTTO DI CILIEGIE

Appena colte, le ciliegie fresche vengono portate presso la nostra azienda e qui, dopo averle attentamente selezionate, vengono cotte a bassa temperatura  con un mescolamento continuo per giorni, fino ad ottenere si la deliziosa riduzione. Il cotto di ciliegie oltre ad essere molto versatile in cucina ed avere un sapore golosissimo, non contiene zuccheri ed è privo di qualsiasi conservante. Il suo gusto particolare, amabile ed elegante al palato, permette di usarlo sia per ricette salate che dolci.

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Cotto di ciliegie. Alla scoperta di un gusto incredibile

Il cotto di ciliegie è un prodotto artigianale. Ne avete mai sentito parlare? E’ una riduzione realizzata da noi di questi squisiti frutti raccolti presso i nostri campi e 100% italiani. Una delle sue caratteristiche è che, oltre ad essere molto versatile in cucina ed avere un sapore golosissimo, non contiene zuccheri ed è privo di qualsiasi conservante. Il suo gusto particolare, amabile ed elegante al palato, permette di usarlo sia per ricette salate che dolci.

TRA I FRUTTI PIU’ AMATI

La ciliegia è fra i frutti più amati dagli italiani per il suo sapore invitante. Oltre ad essere molto gustoso è anche ricco di  acqua e vitamine, sali minerali e antiossidanti. e pare che abbia effetti positivi anche sulla salute. Sono infatti diversi gli studi che reputano questo frutto capace di aiutare a combattere lo stress ossidativo, stimolano la perdita di peso e in generale un abbassamento dei livelli di colesterolo LDL. Inoltre, grazie alla presenza della melatonina, contribuiscono a mantenere un buon ciclo del sonno.

LE CILIEGIE DI DONNA FRANCESCA

Nei campi della nostra masseria a Mariotto, in Puglia, crescono diverse varietà di alberi di ciliegio come la famosa Ferrovia, la Bigarreau, la Giorgia, la Lapins. Tutti gli alberi vengono curati direttamente dalla nostra azienda. I ciliegeti vengono curati quotidianamente ma sicuramente uno dei momenti più emozionanti è la raccolta.

La raccolta avviene a mano, cogliendo i frutti direttamente dall’albero per preservare la loro integrità. Noi di Donna Francesca raccogliamo le ciliegie con l’arrivo dell’estate, tra fine maggio e giugno. Le raccogliamo solo quando sono maturate completamente, quando i frutti sono carnosi e succosi con un sapore zuccherino. Appena colte, le ciliegie fresche vengono portate presso la nostra azienda e qui, dopo averle attentamente selezionate, vengono cotte a fuoco lento con un mescolamento continuo fino ad ottenere si la deliziosa riduzione.

COTTO DI CILIEGIE: COME SI USA

Come per il cotto di fichi, si ottiene così una riduzione dei frutti che nasconde un GUSTO INCREDIBILE che può essere declinato in cucina in tanti modi diversi. Il perfetto equilibrio tra note acidule e dolci lo rende l’ingrediente ideale per condire insalate e verdure crude, accompagnare salumi, cacciagione, carne di maiale, foie grass, ricotta e formaggi freschi. Ideale per esaltare gli aromi di pesci come il salmone, e il polpo. Insostituibile su uno yogurt bianco e sul gelato ed è inoltre una risorsa preziosa per creare bevande fresche e dissetanti. Perfetto per preparare originali cocktail. Siete curiosi di provarlo in una ricetta salata? Vi consigliamo di abbinarlo ad un filetto di maiale o a delle costolette di agnello.

Vuoi scoprire di più sulla nostra raccolta delle ciliegie?

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